Prevención de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
Introducción y justificación.
Este proyecto
prevé garantizar el nivel necesario de conocimiento teórico y práctico que
posibilite al manipulador de alimentos desarrollar unas correctas prácticas de
manipulación de los alimentos así como el mantenimiento óptimo de una higiene
personal, hábitos higiénicos e higiene de utensilios y equipos.
Conocer y
reconocer las ETA como prevenirlas y detectarlas a tiempo, y sus primeros
auxilios. Leer e interpretar la rotulación de los alimentos envasados.
Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los
que intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera responsable
en cada una de las instancias involucradas en el proceso de
producción/transformación que le corresponde, hasta “entregarlo” al próximo
eslabón.
Por
lo tanto, podemos decir que si las ETA
se pueden prevenir, lograr alimentos inocuos es posible; solo requiere
del trabajo responsable y de mejora permanente por parte de cada uno de los
eslabones de la cadena de producción (desde la explotación primaria; incluyendo
a las empresas elaboradoras y transformadoras de alimentos; el transporte; la
distribución y la venta del producto al consumidor final).
La higiene alimentaria es responsabilidad
de todas aquellas personas que están en contacto con los alimentos, ya sean
materias primas como productos elaborados. Sólo si se entiende la higiene
alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirá la prevención de
enfermedades transmitidas por los alimentos y se obtendrá una mejor calidad de
vida y protección de la salud de los principales grupos de personas más
susceptibles a contraerlas como ser: niños, ancianos y personas susceptibles a
enfermedades, etc.
En
definitiva, el objetivo principal de este proyecto es el de proporcionar una
información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que
manipulan alimentos afrontar el día a día de su trabajo o en su hogar con las
máximas garantías higiénicas, evitando y minimizando riesgos derivados de malas
prácticas.
Existen grupos como los
niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia a
las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las
precauciones deben extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser
severas, dejando secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Por el contrario, para las
restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos, sólo
duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.
La inocuidad de
los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública en todos los países.
En losúltimos años se han producido en Argentina importantes brotes que han
llamado la atención de las autoridades por su gravedad.
Las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han sido reconocidas como el
problema deSalud Pública más extendido en el mundo actual y como una causa
importante de disminución de laproductividad y grandes pérdidas económicas que
afectan a países, a empresas y a los consumidores.
El daño que
producen las ETA es cada día más preocupante. Actualmente se reconocen más de
250enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre las más frecuentes se
encuentran las producidaspor Salmonella,
Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterohemorrágica y otros.
Según cálculos
establecidos por investigadores en los Estados Unidos cada año se producen
76millones de casos y cinco mil muertes como consecuencia del consumo de
alimentos y aguacontaminados, el costo se calcula en miles de millones de
dólares y sólo se conoce la etiología en el19% de los casos. En México se
calculan 192 millones de enfermos y 16.000 fallecidos por ETA cadaaño y una
pérdida en productividad de 1.1 billón de dólares por esta causa.
Las
Enfermedades diarreicas agudas constituyen el principal motivo de consulta en
Argentina con unaproximado de un millón por año, y aunque las encuestas de
morbilidad oculta realizadas indican entreun 25% a un 60% de no concurrentes.
Algunos países han calculado que el número de casos dediarreas podría ser
incluso de hasta 10 casos por cada concurrente a consulta.
La diarrea es
el síntoma más frecuente de los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos,pero también hay otras consecuencias graves, como la insuficiencia
renal, los trastornos neurológicosy la muerte. Entre las complicaciones
debilitantes de esas enfermedades figuran la artritis reactiva y laparálisis.
Los riesgos
químicos constituyen una importante fuente de enfermedades de transmisión
alimentaria,aunque en muchos casos sea difícil relacionar los efectos con un
alimento particular.
La
mayorpreocupación se basa en las micotoxinas (aflatoxinas y ocratoxinas),
plaguicidas y los metales pesadoscomo el plomo, el mercurio y el cadmio. La
contaminación química puede tener también gravesconsecuencias para la salud
humana, por sus efectos mutagénicos, carcinogénicos y teratogénicos.
A partir de los
análisis epidemiológicos realizados se ha llegado a identificar una serie de
factores deriesgo que han sido trasladados a la Inspección Sanitaria con el fin
de tomar, mediante accionesgerenciales, las medidas adecuadas, lo que no ha
contado con un seguimiento adecuado, entre otrascosas por no haberse
desarrollado un programa intersectorial.
Los agentes
productores de ETA de mayor incidencia son el Staphylococus aureus y laSalmonella spp. La no identificación de otros agentes podría
deberse más a las dificultades en sudiagnóstico y aislamiento que a una real
ausencia lo que se ha demostrado casuísticamente en algunoslaboratorios que logran
aislamientos que no se logran en otros.
Muchos agentes
como el Virus de la hepatitis A, la Fasciola hepática y otros no son
considerados pormuchos como agentes productores de ETA. Además, actualmente al
nivel mundial han aparecidootros agentes etiológicos “nuevos“ como productores
de ETA provocando graves problemas, entreellos la encefalopatía espongiforme
bovina o enfermedad de las vacas locas que se ha asociado a unavariante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jacob en los seres humanos, E. coli O157:H7 identificadapor
primera vez en 1979 se va convirtiendo en agente significativo, Pleisomonashigelloides,
Yersiniaenterocolítica, Cyclosporacayetanensis, Vibrio parahemoliticus, Vibrio
vulnificans, Campylobacteryeyuni, Listeria monocitógenes, Cryptosporidiumparvum,
Giardialambliaentre otros.
Varios de estos
agentes han sido aislados en pacientes, sin embargo, en nuestro país no se le
ha dadohasta el momento la connotación de agentes productores de ETA por lo que
es necesario su búsquedaamplia para identificarlo como un peligro y desarrollar
las medidas de control.
Lo indicado
anteriormente muchas veces no es muy reconocido, incluso, por clínicos,
higienistas yepidemiólogos con la consiguiente dificultad para el diagnóstico,
notificación y control como agentesde ETA.
La Organización
Mundial de la Salud y la Oficina Sanitaria Panamericana a través del
InstitutoPanamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) están
prestando una gran atención a laVigilancia y Control de las ETA como un
componente importante del Plan de Acción de la OPS. Elenfoque básico del
Programa es la prevención de riesgos de enfermedades transmitidas por alimentosa
través de la Capacitación a la comunidad.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) son un problema que debeser considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico,
económico, culturaly político. Por ser un problema recurrente en los países en vías
de desarrollo, lasautoridades e instancias gubernamentales y otras
instituciones afines, tanto del sectorpúblico como privado, deberían dirigir
campanas de vigilancia y asistencia continuaa fin de prevenir o corregir
situaciones que pueden ser muy peligrosas y que puedenafectar adversamente la
salud de la población.
La salud y la vida de las personas dependen en gran
parte de la calidad nutricional delos alimentos que consumen diariamente, la
cual a su vez depende de la calidad higiénicay sanitaria a que estos son
sometidos en toda la cadena productiva, desde el campo hastala mesa del
consumidor. Si bien la falta de higiene y de sanidad en el procesamiento y
reparación de los alimentos es un problema que puede ocurrir en cualquier
lugardel mundo, la incidencia de enfermedades causadas por los alimentos mal
procesadoso pobremente preparados es un problema crítico, severo y que se
encuentra con másfrecuencia en los países en vías de desarrollo.
En este contexto se hace necesario identificar los
distintos factores que puedenintervenir como causas principales de generación
de infecciones y de intoxicacionesalimentarias, o una combinación de ambas, a
fin de poder determinar, controlar yprevenir a los consumidores sobre los
riesgos potenciales que pueden ocasionar ala salud los alimentos mal producidos
y procesados y, tanto a nivel familiar comocomercial, en pequeña, mediana o
gran escala, dentro de la cadena que comprendedesde el origen hasta su consumo.
La falta de conocimientos sobre las buenas prácticas
demanufactura así como la escasa disponibilidad de informacióntécnica
complementariarepercute negativamente en la manipulación y preparación de los
alimentos, tanto anivel familiar como comercial. Esta carencia de conocimientos
técnicosbásicos sobrela inocuidad por parte de quienes preparan alimentos, se
puede considerar comouno de los factores que más contribuyen a las contaminaciones
alimenticias, dondeindirectamente se ven mayormente afectados los grupos más
vulnerables a enfermarsecomo los niños, los ancianos y las personas
inmunodeprimidas.
Conocer la historia de un alimento desde su origen
y producción hasta el consumo,es cada vez más importante; de hecho, la
tendencia actual es dar seguimiento a las rutasque ha transcurrido el alimento
desde su origen, las posibles causas de contaminación durante las fases de manipulación,
procesamiento, almacenamiento, transporte,distribución y la exposición de cada
alimento hasta que llega finalmente al consumidor.
El problema de las enfermedades transmitidas por
los alimentos no se limita al daño físico que causan, si bien en algunas
ocasiones puede ser fatal, sino también al impacto socioeconómico negativo que
conlleva implícitamente. Por ejemplo, una personaenferma además de representar
un peligro como vector de contaminación, presentauna baja en el rendimiento de
sus actividades laborales, causa su inasistencia al trabajoo estudio y frena la
generación de riqueza, incurre en gastos medicinales, ya sea porel servicio público
o privado al que tenga acceso, con un impacto negativo que afectasensiblemente
la economía nacional, especialmente en los casos en que el sistema socialde
salud no sea adecuado.
Para paliar el problema de las enfermedades
transmitidas por los alimentos es necesariala participación continua de todos
los sectores involucrados, esto es, las autoridadesgubernamentales, los
propietarios agroindustriales, los operarios dedicados a estasactividades y los
consumidores. La adopción de medidas prácticas en los propios negociosrelativas
a las innovaciones técnicas de los procesos, en los modelos de organización productiva,
en la gestión administrativa, en la inversión para el mejoramiento de la
infraestructura de trabajo, entre otras acciones, sin duda ayudarán
positivamente amejorar la operatividad de la empresa. Las autoridades de salud
y otras institucionesafines deberían promover las campanas de capacitación y promoción
publicitaria en elsentido de adoptar medidas prácticas para lograr la inocuidad
de los alimentos que sepreparan o procesan, ya sea a nivel de la familia en el
hogar o a nivel comercial.
La OMS indica que, dependiendo del país, entre el
15 y el 79 por ciento de los casosde diarrea se debe a los alimentos
contaminados. En Argentina el porcentaje es de alrededor de 70 por ciento y se
ha utilizado para relacionarlocon los casos de diarrea, enteritis y
gastroenteritis informados.
La recopilación de los datos ha permitido estimar
el costo de las enfermedadestransmitidas por alimentos en el país en más de 15
millones de dólares alos cuales, si se agregan los costos de las enfermedades
infecciosas (amibiasis, giardiasis,tifoidea) incrementan la cifra a más de
$EE.UU. 23 millones. El númerototal de muertes por diarrea, enteritis y
gastroenteritis fue de 539 pacientes, equivalenteal 3,94 por ciento del total
de egresos por diarrea de presunto origen infeccioso.
Propósito:
Incrementar el estado de
salud de la población disminuyendo el riesgo de enfermar a través de
laingestión de alimentos y agua contaminados mediante la capacitación continua
por parte del ente prestador de servicios de salud.
Estrategia:
La estrategia
del Programa de Inocuidad de los Alimentos se basa en la unificación de todos
losfactores del sector salud en aras del diagnóstico, notificación y prevención
de forma quepodamos incidir con mayor fuerza en la reducción de éstas, así como
sumar todos los elementos queexisten fuera de nuestra organización tales como:
organismos rectores, productores primarios ysecundarios, distribuidores, de
consumo, docentes y población en general en la prevención de lasEnfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) mediante la eliminación de los factores de
riesgo.
El trabajo
deberá estar orientado por una adecuada política de evaluación de riesgos con
el fin depoder lograr el mayor impacto sobre la situación de salud y en
atención a ello se deberá prestar lamayor atención a los principales
"problemas" identificados por el Ministerio de Salud Pública
conrelación a la aparición de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
que son los siguientes:
- Agua
- Carne y
productos cárnicos (Mataderos, fábricas de embutidos)
- Alimentación
colectiva (Alimentación social y gastronomía)
- Alimentación
en el hogar
- Distribución
y conservación de alimentos
- Producción
primaria: (Leche, frutas y vegetales, otros).
Propósitos
1.
Dar
las herramientas necesarias al consumidor para optar por alimentos sanos y bien
conservados.
2.
Rotulación
correcta de alimentos.
3.
Aplicas
P.O.E.S. (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y B.P.M.
(Buenas Prácticas de Manufacturas) en el hogar.
4.
Reconocer
síntomas ante una infección o intoxicación, procurando dar primeros auxilios.
Objetivos
Generales
1.
Cuidar
la salud mediante la ingestión saludable de alimentos
2.
Conocer
la forma correcta de conservación de los alimentos.
3.
Conocer
las causas que provocan intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones
alimentarias.
4.
Conocer
la forma correcta de limpieza y desinfección (P.O.E.S.) y B.P.M.
5.
Reconocer
e interpretar correctamente la rotulación de los alimentos.
Objetivos
Particulares
1.
Conocer
los diferentes grupos alimenticios, su manipulación y su efecto sobre la salud.
2.
Propiedades
de los diferentes grupos de alimentos, vitaminas, pigmentos, etc.
3.
Elegir
correctamente los alimentos conforme a las cualidades sensoriales.
4.
Conocer
la correcta conservación de productos crudos y cocidos.
5.
Modos
de conservación: Congelación, descongelación, refrigeración, secado, etc.
6.
Conocer
la correcta forma de leer la rotulación en los envases de alimentos.
7.
Diferenciar
intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones alimentarias. Intoxicación física
y química.
8.
Discernir
los alimentos y conservas mas
susceptibles a causar ETA
9.
Elaboración
de P.O.E.S.
10.
Conocer
ley nacional, C.A.A. Artículos más importantes.
Forma
de Realización
·
Mediante
charlas grupales.
·
En
consultorio mediante consulta particular.
·
Por
folletería en farmacia u otras medios.
Cuando
·
Charlas
grupales los sábados en la mañana o día a convenir.Se dictarán en dos módulos
de tres horas cada uno. Cada módulo en una jornada de 9-12 hs.
·
En
horario de mañana o tarde en consultorio.
Donde
·
En
instalaciones de DAMSU
Presupuesto
del programa
·
Curso
completo $ 4.000
·
Por
consulta en consultorio de 20 minutos, $ 100
Capacidad
de personas por módulo: 20
TAREAS
|
VALOR
|
Dictado
del módulo I
|
$2.000
|
Dictado
módulo II
|
$2.000
|
Insumos
para clases (fotocopias, folletos, cañón)
|
$600
|
En insumos se entrega manual del curso de
aproximadamente 20 fotocopias y encuadernado.
Al
señor Presidente de
DAMSU
SAN JUAN
LIC.
ALFREDO ROSSI
De
mi mayor consideración:
Tengo el agrado de dirigirme a
usted y por su intermedio a la Comisión
Directiva, para presentar este proyecto
elaborado por el Sr. Pablo Pantano Luna, licenciado en Ciencias y Tecnología de
los Alimentos, consistente en un curso de conocimientos
y técnicas de manipulación de alimentos y que se inscribe, en mi opinión,
en la política de promoción de la salud y prevención de enfermedades de esta
Obra Social.
Sin otro particular saludo a usted
atentamente.
Carlos
Aliaga
Consejero
docente
04/06/2013
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